秋冬時節，大街小巷都少不了“糖炒栗子”的身影，有關栗子的食品安全
是不是如網傳的那樣，存在一些“看不見”的風險呢？
近日，南京市玄武區市場監管局開展糖炒栗子專項抽檢，在市民關注度較高的宏祥、大唐、粒粒香、福印、鮮潤等17家品牌糖炒栗子店中，抽取了25批次的成品板栗進行檢測，涵蓋了錐栗、野山栗、燕山栗、山東板栗、遷西板栗等市面上熱銷的板栗品種。
一、檢測情況及分析
（一）總體情況
依據國家食品標準，抽檢人員對這25批次的現場炒制板栗進行了4種甜味劑、黃曲霉素、重金屬鉛等項目檢測，結果顯示25批次樣品全部合格，總體狀況良好。
具體檢測批次及檢測項目見文章末尾匯總表。
（二）結果分析
1、甜味劑
針對消費者擔憂的板栗的甜味是否因為加了添加劑的問題，此次專項檢測選取了甜蜜素、糖精鈉、紐甜、三氯蔗糖4種甜味劑進行檢測，25批次板栗中均未檢出這4種甜味劑。
甜蜜素、糖精鈉、紐甜、三氯蔗糖是炒貨及堅果制品中較為常見的添加劑，其甜度可達蔗糖的幾十倍甚至上萬倍。根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》 （GB2760 -2014），這4種甜味劑在炒貨及堅果制品中允許按照限量添加，合理使用甜味劑也不會對人的身體健康造成危害。
2、黃曲霉素
針對消費者擔心的板栗是否存在以次充好、使用發霉板栗的問題，抽檢人員通過黃曲霉毒素B1項目進行檢測，25批次板栗中均未檢出黃曲霉素，說明此次被檢測的商家對板栗原料把關嚴格、質量良好，且在加工儲藏期間符合要求。
黃曲霉素是一種毒性極強的物質，其危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。在被污染的食品中，以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強?！妒称钒踩珖覙藴?食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）規定，板栗中的黃曲霉毒素B1應≤5.0μg/kg。
3、重金屬污染物鉛
目前，環境污染造成食品中重金屬超標的可能性增大，對于糖炒板栗而言，炒制器具和加入的砂子也都可能是造成重金屬污染的間接來源。此次抽檢選取了重金屬鉛項目進行檢測，其中24批次板栗未檢出鉛，1批次板栗檢出鉛值為0.0659mg/kg，遠遠低于標準限量值——《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB2762 -2017）規定，板栗中的鉛應≤0.2mg/kg。
鉛是一種金屬化學元素，在食品中屬于重金屬污染物，廣泛存在于冶金、顏料、蓄電池等行業中。隨著現代工業的發展，工業“三廢”排放導致重金屬鉛能通過各種途徑進入生態系統中。食品在生產過程中直接接觸鉛就會導致鉛污染，或者食品原料在生長、生產過程中通過空氣、水、土壤等途徑也會導致鉛污染。
二、石蠟監測情況
對于網絡傳言中的“石蠟板栗”，又是什么情況呢？
南京市玄武區市場監管局還對板栗炒制商戶開展專項監督檢查，重點對商戶使用的原料進行現場核查，檢查中未發現商戶在板栗炒制過程中使用石蠟。
此外，為幫助廣大消費者提高鑒別能力，工作人員還進行了科普實驗。
在實驗室中模擬商家炒制過程，在同一批次板栗樣品中分別添加0.2%、0.5%、1.0%、2.0%的食品級石蠟，與半成品板栗和無任何添加的成品板栗做比對，能夠非常明顯地看出添加了石蠟的板栗外觀光鮮油亮、外殼光滑細膩，就像用油浸泡過一樣。因此，消費者可通過板栗外觀加以辨別，放心選購板栗，不要隨意信謠、傳謠。
科普時間：
石蠟，是從石油、頁巖油或其他瀝青礦物油的某些餾出物中提取出來的一種烴類混合物。石蠟分為食品級和工業級，食品級石蠟可作為被膜劑、脫模劑和膠基原料用于食品生產加工，而工業級石蠟則不可用于食品。但是，根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760 -2014），食品級石蠟不可作為食品添加劑使用在板栗等炒貨食品中。
三、消費提示
1、適量食用
板栗營養豐富、老少皆宜，一顆10克的板栗可以提供大約80千焦能量，還含有豐富的蛋白質、B族維生素、膳食纖維以及礦物質鉀等。正因為板栗的能量和糖分較高，所以對于幼兒、老人、糖尿病患者等特殊人群，應適量食用。
2、多加挑選
消費者可以通過用眼看、用手摸、用口嘗等方式辨別板栗質量，正常的板栗外觀有光澤且不過度，摸起來稍粘手，不是特別光滑，味道綿中帶甜，并無苦澀。建議消費者選擇正規門店或品牌連鎖購買，以保證食品質量。
3、建議手剝
食用糖炒栗子時，建議先用手剝殼再食用，盡量避免直接將帶殼栗子放入口中，以降低衛生健康風險。
“糖炒栗子”專項抽檢信息匯總表
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