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魚的鮮味與生俱來，而烹魚之道在于選材與做法，就是挑選優質的魚肉，輔以合適的烹飪方法。烹魚方法比較常見的有蒸、燉、煮、燴、燒、烤、煎、燜、炸、湯、做魚丸等，還有近年流行的生吃等。

蒸制。最宜保持魚的本來形狀、自身鮮香特點以及營養。適宜選擇腥味、土味小，肉質細膩順滑，相對刺少的魚種，如江團、鱸魚、多寶魚、武昌魚等。

燒制。所需原料先經炸制、煎煸后，再加調味料和適量水，用大火燒開，中小火燒透入味，最后大火收濃鹵汁起鍋。燒制可在烹飪過程中增加調味料在成品中的表現力，比如紅燒多用醬油、糖；醬燒多用香辣醬、豆瓣醬、甜面醬，油香、料香、魚香相輔相成，產生新味覺刺激的同時，可遮蓋魚本身的缺點。土腥味大的魚更加適合這種方法，比如鯉魚、鱔魚、鯽魚等。

水煮。熱油爆香各種調料，加湯煮魚肉，出鍋后再用熱油淋浸成水煮魚。爆香后的調料熱油可掩蓋魚本身的味道，因此對魚肉本身味道要求不高。但有些魚肉較嫩、肉多、刺少，比如鯰魚、青魚、鰱魚等。

烤制。把煎鍋燒熱后倒入食油，待油溫5成熱時，放入沾過面粉的魚片煎至金黃色，撈出瀝油，放入烤盤內；蔥頭絲炒至黃色后，倒入烤盤內的魚片上。一般來說，適合水煮的魚也適宜烤，木材香味伴隨著魚肉脂肪爆香的香料味道，形成又一種奇妙的口感。有時還會在烤魚湯汁里再加上土豆、藕片等蔬菜共同烤制。

炸制。有清炸（把原材料淋上醬油、酒、鹽等調味料后，入油鍋炸之）與掛糊炸（原料表面掛上一層粉糊后進行油炸）之分。烹調時常選擇將小魚掛糊炸，將魚刺炸得酥脆，整體外酥里嫩。所以刺多的小魚，比如小黃魚、小鯽魚等都可以炸。

熬湯。魚湯是鮮美的滋補品，做法大多是油煎后，加入高湯，大火煮白后小火煨煮，魚湯多以鮮美為衡量標準。黑魚、黃魚等，都是煲湯常用魚，色澤如乳，魚肉和油脂中的鮮味物質充分分散在湯汁中，盡顯魚的鮮味。

生吃。生魚切小薄片后蘸醬油、芥末等食用，該吃法并非來自日本北海道漁民，我國東漢時期就有吃生魚片的記載。生魚片適合脂肪含量豐富、肉質細膩柔軟潤滑、魚腥味少的魚種，比如金槍魚、三文魚等。但生吃魚片存在寄生蟲污染隱患，不要多吃，且要在可靠商家購買。

魚丸和魚片。做魚丸、魚茸時，就要選擇脂肪少、蛋白質高、吸水率高、黏性大的品種，比如青魚、草魚等。如果要炒魚片，則要求魚肉致密、刺少味美，比如鱖魚、龍利魚等。

最后需要提醒的是，做魚方法雖多，一定要選擇適合自己情況的做法。例如三高患者建議選擇蒸制或者其他少油鹽的燉煮方式；胃腸不好的人群則盡量不要選擇生吃魚片。

中國農業大學食品科學與營養工程學院食品科學博士 郝 毅

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