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很多人都知道，新鮮的食物很可口。但有些食物卻不是越鮮越好，食用不當還存在安全問題。

鮮黃花菜。山東營養學會理事、濟南大學營養學副教授綦翠華介紹，新鮮的黃花菜含有大量的秋水仙堿，食用后，會在人體內轉化為二秋水仙堿，引發頭痛、頭暈或惡心、腹痛等消化道不適癥狀，量過大甚至會導致死亡。干黃花菜在制作的過程中經過了高溫蒸、太陽曬，秋水仙堿被去除很多，相對來說更安全。消費者最好選購干黃花菜，烹飪時提前浸泡，以溶解掉殘余的秋水仙堿。

鮮木耳。市面上的鮮木耳并不多，但在我國東北、西南等地會有當地人采食。新鮮的木耳含有卟啉類光感物質，食用后，如果皮膚被太陽光照射，易產生光敏性皮炎癥狀，如皮膚紅腫、瘙癢、丘疹。干木耳經太陽暴曬，大部分卟啉類物質被分解，且干木耳在食用前會用水泡發，這一過程中，剩余的毒素也被水溶掉了，就不會危害健康。

鮮腌菜。在冬季老百姓愛腌制咸菜、酸菜，由于其中致癌物亞硝酸鹽的存在，人們對腌菜又愛又恨。綦翠華解釋，硝酸鹽存在于新鮮蔬菜中，此物質本身無毒，但在菜被腌制的過程中，會轉化為有毒的亞硝酸鹽，腌制4小時后亞硝酸鹽含量逐漸增加，在15~20天時達到高峰值，此后慢慢減少。因此腌菜不要急于吃，20天之后再食用。

鮮魚肉。“魚禽要現吃現宰”是很多人一貫的觀念，但從營養和滋味角度來說，魚類吃太鮮反而不好。活魚剛被宰殺，魚體會產生抑制微生物生長的乳酸和磷酸，此時肉質呈酸性、發硬。氨基酸是魚鮮味的主要來源，新鮮魚肉中的蛋白質還沒有開始分解出氨基酸，如果此時烹調，美味會大打折扣。綦翠華建議，活魚處理后，最好先放在冰箱中冷藏2~3小時再烹飪。

新鮮牛奶。我們飲用的牛奶一般是袋裝或盒裝的，但有人認為鮮牛奶營養價值高，便從奶農那里打鮮奶。綦翠華提醒，鮮牛奶有健康隱患，要謹慎喝。剛擠出的牛奶，沒有經過殺菌消毒，可能存在沙門氏菌、布氏桿菌。新鮮牛奶擠出后盛放容器的衛生條件和擠奶員健康狀況也沒有保障。消費者還是到超市選購包裝好的牛奶為妙。（受訪專家：山東營養學會理事、濟南大學營養學副教授 綦翠華）

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