據(jù)人民網(wǎng)北京1月13日電 年節(jié)期間，油炸食品要比平常做得多，為了省油，很多人選擇反復(fù)使用一鍋油。除此之外，路邊的各種小吃攤，一鍋油的使用次數(shù)更難測算。那么，食用油重復(fù)使用有哪些影響？最近，網(wǎng)上有關(guān)"食用油反復(fù)使用3次致癌物丙二醛升高10倍"的話題吸引了網(wǎng)民的討論。據(jù)實驗數(shù)據(jù)顯示，這種說法并非虛傳。

丙二醛

丙二醛為一種有機(jī)化合物其結(jié)構(gòu)比他的分子式要復(fù)雜。丙二醛在體內(nèi)自然生成，是氧化應(yīng)激的標(biāo)志物。由乙醛和甲酸乙酯在堿作用下縮合而得，可在高真空下升華精制，主要用于醫(yī)藥中間體、感光色素的原料。與蛋白質(zhì)不相容，有潛在的致癌性。

生物體內(nèi)，自由基作用于脂質(zhì)發(fā)生過氧化反應(yīng)，氧化終產(chǎn)物為丙二醛，會引起蛋白質(zhì)、核酸等生命大分子的交聯(lián)聚合，且具有細(xì)胞毒性。

食用油反復(fù)使用3次致癌物質(zhì)飆升10倍

北京農(nóng)學(xué)院食品質(zhì)量與安全北京實驗室，在對超市里購買的七種不同品種的食用油（食用調(diào)和油、花生油、橄欖油、大豆油、葵花籽油和玉米油），在每種油取400毫升，再取定量的雞塊，每種油反復(fù)煎炸7次，攝取每一次的油樣，共42個檢測油樣，一一進(jìn)行檢驗分析。

根據(jù)檢測結(jié)果，這六種油本身就含有微量的丙二醛成分，其中，食用調(diào)和油中丙二醛含量最高，達(dá)到5.1微克每千克，而花生油和大豆油的丙二醛含量最低，數(shù)值為0.29微克每千克。在反復(fù)使用了三次之后，原油中丙二醛含量最高的食用調(diào)和油雖然只升高了2.8倍，但是丙二醛的含量依然位居其它五種油之上，數(shù)值達(dá)到14.6。

除食用調(diào)和油外，其余五種油的丙二醛含量均升高約十倍，其中，大豆油升高了9倍，葵花籽油升高了8.2倍，玉米油升高了8.3倍，而丙二醛含量升高倍數(shù)最多的則是花生油和橄欖油，分別達(dá)到11.4倍和9.6倍，花生油中丙二醛的含量由0.29升高到3.31，橄欖油中丙二醛的含量由0.31升高到3.00。

檢測

對于食用油中過氧化值的檢測國家一直沒有規(guī)定的檢測方法和設(shè)備，北京智云達(dá)科技有限公司專業(yè)研發(fā)、生產(chǎn)和銷售食品安全快速檢測產(chǎn)品和設(shè)備，其自主研發(fā)生產(chǎn)的食用油酸價、過氧化值速測試紙對于油脂中酸價和過氧化值的測定操作方便，結(jié)果準(zhǔn)確。

食用油最好不要反復(fù)使用，油炸食物也不宜多吃，尤其是路邊油炸食品的食用油難免多次反復(fù)使用，尤其是炸焦的食品，對身體的傷害很大，所以盡量不要選擇吃這類食品。

本文關(guān)鍵詞：食用油 致癌 油炸食品